Préférer des pomme de terre type Charlotte ou Roseval.

Eplucher les pommes de terre, couper les en 4 et les couvrir d'eau salée et les laisser cuire.

Egouttez les, faites évaporer le restant d'eau à grand feu pendant 2 min, puis ajouter la farine et le beurre, faite bien sécher l'ensemble en mélangeant en continu sur le feu pendant 10 à 15 min. Il faut que la masse sèche et que le fond de la casserole brunisse (qu'elle renarde) et la masse se détache. Laisser reposer pendant 15 min.

Pondre les quenelles entre deux cuillère à soupe, les rouler dans un voile de farine.

Les faire revenir dans de l'huile et du beurre.